ในช่วงเริ่มต้นของเวิร์กช็อปทำมีดส่วนใหญ่ในญี่ปุ่น ช่างจะถามคำถามเดียวกันว่า « มีดแบบไหน? » คำตอบของคุณจะกำหนดว่าคุณจะใช้มันทำอะไรไปอีกยี่สิบปี คู่มือนี้อธิบายประเภทมีดญี่ปุ่นหลัก ๆ ชนิดเหล็กที่คุณจะได้เลือก และมีดแบบไหนที่เราแนะนำให้ทำหรือซื้อ ตามสไตล์การทำอาหารของคุณ
เช็กวันว่างและที่ว่างล่าสุด
ประเภทมีดญี่ปุ่นหลัก ๆ
| มีด | การใช้งาน | ใบมีดโดยทั่วไป | คม | เหมาะกับคุณถ้า… |
|---|---|---|---|---|
| ซันโตกุ | อเนกประสงค์: เนื้อ ปลา ผัก | 16–18 ซม. | สองคม | คุณอยากได้มีดเล่มเดียวใช้ได้ทุกอย่าง |
| กิวโตะ | มีดเชฟ มีดเชฟตะวันตกในแบบญี่ปุ่น | 18–24 ซม. | สองคม | คุณทำอาหารบ่อย สับแบบโยก หรือหั่นเนื้อ |
| เพ็ตตี้ | มีดเล็กอเนกประสงค์ ผลไม้ สมุนไพร แต่งจาน | 12–15 ซม. | สองคม | คุณอยากได้มีดเล่มแรกที่เบาและใช้ง่าย |
| นากิริ | ผัก หั่นตรงลงด้วยการดัน | 16–18 ซม. | สองคม | คุณทำอาหารจากพืชเป็นหลัก |
| บุงกะ | อเนกประสงค์ ปลายแหลม « k-tip » | 16–18 ซม. | สองคม | คุณชอบปลายแหลมเพื่องานละเอียด |
| เดบะ | แล่และชำแหละปลา | 15–21 ซม. | คมเดียว | คุณเตรียมปลาทั้งตัว |
| ยานางิบะ | แล่ซาซิมิ | 24–30 ซม. | คมเดียว | คุณทำซูชิที่บ้าน |
วิดีโอ: ทำมีดของตัวเองที่ญี่ปุ่น
ทำอะไรได้บ้างในเวิร์กช็อป
คลาสตีมีดมักจำกัดขนาดไว้ราว 15 ซม. เพื่อให้ตี ชุบแข็ง และลับใบมีดเสร็จภายในไม่กี่ชั่วโมง นี่คือเหตุผลที่ผู้เข้าร่วมส่วนใหญ่กลับพร้อมเพ็ตตี้ ซันโตกุขนาดเล็ก หรือเดบะ ในซาไกคุณอาจได้เลือกทรงคมเดียวแบบดั้งเดิม ในเซกิจะเป็นใบมีดลายดามัสกัส เวิร์กช็อปเก็บงานในโตเกียวมักมีตัวเลือกมากกว่าเพราะใบมีดตีไว้แล้ว เปรียบเทียบเวิร์กช็อปได้ในคู่มือเวิร์กช็อปทำมีดที่ดีที่สุดในญี่ปุ่นของเรา
เหล็กคาร์บอนหรือสเตนเลส?
- เหล็กคาร์บอน (ชิโรงามิ « กระดาษขาว » อาโอกามิ « กระดาษน้ำเงิน »): คมกริบดั่งมีดโกนและลับง่าย แต่เป็นสนิมและเกิดคราบสี (patina) ได้ เช็ดให้แห้งทุกครั้งหลังใช้ โรงตีแบบดั้งเดิมส่วนใหญ่ใช้เหล็กชนิดนี้
- สเตนเลสและกึ่งสเตนเลส (VG-10, SG2…): คมมาก รักษาคมได้ดี และทนต่อครัวที่วุ่นวาย พบบ่อยในเซกิและแบรนด์สมัยใหม่
- ดามัสกัส: เหล็กหลายชั้นหุ้มแกนแข็ง เน้นความสวยงามเป็นหลัก สวย และเป็นของที่ระลึกจากเวิร์กช็อปที่ยอดเยี่ยม
คมเดียวหรือสองคม?
มีดญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม (เดบะ ยานางิบะ อุสุบะ) ลับคมด้านเดียว ให้การตัดที่แม่นยำมาก แต่ต้องใช้เทคนิคและออกแบบมาสำหรับคนถนัดขวา (มีรุ่นสำหรับคนถนัดซ้ายแต่ราคาสูงกว่า) มีดสองคม (ซันโตกุ กิวโตะ เพ็ตตี้ นากิริ) ใช้งานเหมือนมีดตะวันตก และเป็นตัวเลือกที่ปลอดภัยกว่าสำหรับคนทำอาหารที่บ้านส่วนใหญ่
อ่านเพิ่มเติม:ร้านมีดในเกียวโต (และโอซาก้า) ที่ดีที่สุดปี 2026: ซื้อมีดญี่ปุ่นแท้ได้ที่ไหน
วิธีดูแลมีดญี่ปุ่นของคุณ
- ล้างด้วยมือเท่านั้น แล้วเช็ดให้แห้งทันที ห้ามใช้เครื่องล้างจาน
- ใช้เขียงไม้หรือเขียงพลาสติกนิ่ม เขียงแก้วและหินทำลายคมมีด
- อย่าบิดหรืองัดผ่านกระดูกหรืออาหารแช่แข็ง เหล็กญี่ปุ่นแข็งและอาจบิ่นได้
- ลับด้วยหินลับมีด: เบอร์ 1000 สำหรับลับคม เบอร์ 3000–6000 สำหรับเก็บงาน หลายเวิร์กช็อปมีคลาสสั้น ๆ ให้ หรือจองคลาสลับมีดในโตเกียว (ดูคู่มือโตเกียวของเรา)
- ทาน้ำมันใบมีดคาร์บอนบาง ๆ ด้วยน้ำมันคามิเลียถ้าจะเก็บไว้นาน
นำมีดกลับไทย
มีดต้องเดินทางในกระเป๋าโหลดใต้เครื่อง ในญี่ปุ่นเอง การพกใบมีดยาวเกิน 6 ซม. ในที่สาธารณะโดยไม่มีเหตุผลอันสมควรถือเป็นความผิด ให้เก็บมีดไว้ในกล่องและห่อไว้ระหว่างเวิร์กช็อปกับโรงแรม บางร้านส่งมีดไปต่างประเทศได้ถ้าคุณเดินทางแบบเบา ๆ ตรวจสอบกฎการนำเข้าใบมีดคมเดียวของไทย โดยเฉพาะถ้าคุณซื้อยานางิบะขนาดใหญ่หรือมีดทรงคาตานะ (ดูคู่มือประสบการณ์ทำดาบของเรา)
คำถามที่พบบ่อย
มีดญี่ปุ่นอเนกประสงค์ที่ดีที่สุดคืออะไร?
ซันโตกุ หรือกิวโตะ 21 ซม. ซันโตกุสั้นกว่าและเป็นมิตรกับคนทำอาหารที่บ้าน ส่วนกิวโตะใช้งานได้หลากหลายกว่าสำหรับปริมาณมากและเนื้อสัตว์
ในเวิร์กช็อปญี่ปุ่นทำมีดแบบไหน?
โดยปกติเป็นใบมีดยาวประมาณ 15 ซม.: เพ็ตตี้ ซันโตกุขนาดเล็ก หรือเดบะ ขึ้นอยู่กับเวิร์กช็อป เวิร์กช็อปในเซกิเน้นมีดดามัสกัส
เหล็กคาร์บอนดีกว่าสเตนเลสไหม?
เหล็กคาร์บอนลับให้คมละเอียดมากได้ง่ายกว่า แต่เป็นสนิมถ้าทิ้งไว้เปียก เหล็กสเตนเลสหรือกึ่งสเตนเลสให้อภัยมากกว่าสำหรับการใช้งานประจำวันในครอบครัว
คนถนัดซ้ายใช้มีดญี่ปุ่นได้ไหม?
มีดสองคม (ซันโตกุ กิวโตะ เพ็ตตี้ นากิริ) ใช้ได้กับทุกคน ส่วนมีดคมเดียวต้องสั่งรุ่นสำหรับคนถนัดซ้าย
การเปิดเผยข้อมูล: คู่มือนี้มีลิงก์พันธมิตรของ GetYourGuide หากคุณจองผ่านลิงก์ เราจะได้รับค่าคอมมิชชันเล็กน้อยโดยคุณไม่ต้องจ่ายเพิ่ม ราคาเป็นราคาอ้างอิง ณ วันที่เขียน ราคาบนหน้าจองคือราคาที่ใช้จริง