No início de quase todas as oficinas de facas no Japão, o ferreiro faz a mesma pergunta: «Que faca?». A sua resposta decide o que vai fazer com ela nos próximos vinte anos. Este guia explica os principais tipos de facas japonesas, os aços que lhe vão propor e qual recomendamos fazer — ou comprar — conforme a sua forma de cozinhar.
Os principais tipos de facas japonesas
| Faca | Utilização | Lâmina típica | Bisel | Para si se… |
|---|---|---|---|---|
| Santoku | Polivalente: carne, peixe, legumes | 16–18 cm | Duplo | Quer uma só faca para tudo |
| Gyuto | Faca de chef, versão japonesa da ocidental | 18–24 cm | Duplo | Cozinha muito ou corta carne |
| Petty | Faca pequena, fruta, ervas, decoração | 12–15 cm | Duplo | Quer uma primeira faca leve e fácil |
| Nakiri | Legumes, cortes retos | 16–18 cm | Duplo | Cozinha sobretudo vegetal |
| Bunka | Polivalente com ponta «k-tip» | 16–18 cm | Duplo | Gosta de uma ponta precisa |
| Deba | Filetar e desmanchar peixe | 15–21 cm | Único | Prepara peixe inteiro |
| Yanagiba | Cortar sashimi | 24–30 cm | Único | Faz sushi em casa |
O que pode fazer numa oficina
As aulas de forja costumam limitar o tamanho a cerca de 15 cm para que a lâmina possa ser forjada, temperada e afiada em poucas horas. Por isso a maioria sai com uma petty, um pequeno santoku ou um deba. Em Sakai propõem formas tradicionais de bisel único; em Seki, lâminas damasco. As oficinas de acabamento de Tóquio oferecem muitas vezes mais escolha porque a lâmina vem pré-forjada. Compare as oficinas no nosso guia das melhores oficinas de facas no Japão.
Aço carbono ou inox?
- Aço carbono (shirogami «papel branco», aogami «papel azul»): gume de navalha e fácil de afiar, mas enferruja e ganha pátina. Seque-a depois de cada uso. É o aço da maioria das forjas tradicionais.
- Inox e semi-inox (VG-10, SG2…): muito afiado, mantém bem o gume e aguenta uma cozinha movimentada. Comum em Seki e nas marcas modernas.
- Damasco: um revestimento em camadas à volta de um núcleo duro, sobretudo estético — lindíssimo e uma ótima recordação da oficina.
Bisel único ou duplo?
As facas japonesas tradicionais (deba, yanagiba, usuba) são afiadas de um só lado: cortes de enorme precisão, mas exigem técnica e são pensadas para destros (há versões para canhotos, mais caras). As facas de bisel duplo (santoku, gyuto, petty, nakiri) comportam-se como as ocidentais e são a escolha mais segura para a maioria dos cozinheiros caseiros.
Leia também:As melhores lojas de facas de Quioto (e Osaka) em 2026: onde comprar uma verdadeira faca japonesa
Como cuidar da sua faca japonesa
- Lave só à mão e seque logo — nunca na máquina de lavar loiça.
- Use tábua de madeira ou plástico macio; vidro e pedra estragam o gume.
- Não torça nem faça alavanca em ossos ou congelados: o aço japonês é duro e pode lascar.
- Afie em pedras de água: grão 1000 para afiar, 3000–6000 para acabar. Muitas oficinas incluem uma breve lição — ou faça uma aula de afiação em Tóquio (veja o nosso guia de Tóquio).
- Oleie ligeiramente as lâminas de carbono com óleo de camélia se as guardar durante algum tempo.
Levar a faca para casa
As facas viajam na bagagem de porão. No próprio Japão, transportar em público uma lâmina com mais de 6 cm sem motivo legítimo é uma infração: mantenha a faca embalada entre a oficina e o hotel. Algumas lojas enviam para o estrangeiro se viajar com pouca bagagem. Confirme as regras de importação do seu país para lâminas de um só gume, sobretudo se comprou um yanagiba comprido ou uma faca estilo katana (veja o nosso guia de experiências com espadas).
Perguntas frequentes
Qual é a melhor faca japonesa polivalente?
O santoku ou um gyuto de 21 cm. O santoku é mais curto e amigável para cozinheiros caseiros; o gyuto é mais versátil para grandes quantidades e carne.
Que faca se faz numa oficina japonesa?
Normalmente uma lâmina de cerca de 15 cm: petty, pequeno santoku ou deba, consoante a oficina. As oficinas de Seki focam-se nas facas damasco.
O aço carbono é melhor do que o inox?
O carbono afia-se mais facilmente até um gume muito fino, mas enferruja se ficar molhado. O inox ou semi-inox perdoa mais no uso familiar diário.
Os canhotos podem usar facas japonesas?
As facas de bisel duplo (santoku, gyuto, petty, nakiri) servem a todos. As de bisel único têm de ser encomendadas em versão para canhotos.
Transparência: este guia contém ligações de afiliado para o GetYourGuide. Se reservar através delas recebemos uma pequena comissão, sem custo extra. Os preços são indicativos e foram verificados à data da redação — prevalece o preço da página de reserva.