All’inizio di quasi ogni laboratorio di coltelli in Giappone, il fabbro fa la stessa domanda: «Quale coltello?». La tua risposta decide cosa ne farai nei prossimi vent’anni. Questa guida spiega i principali tipi di coltelli giapponesi, gli acciai proposti e quale consigliamo di fare — o comprare — in base a come cucini.
I principali tipi di coltelli giapponesi
| Coltello | Uso | Lama tipica | Filo | Per te se… |
|---|---|---|---|---|
| Santoku | Multiuso: carne, pesce, verdure | 16–18 cm | Doppio | Vuoi un solo coltello per tutto |
| Gyuto | Coltello da chef, versione giapponese di quello occidentale | 18–24 cm | Doppio | Cucini molto o tagli carne |
| Petty | Piccolo coltello multiuso, frutta, erbe | 12–15 cm | Doppio | Vuoi un primo coltello leggero e facile |
| Nakiri | Verdure, tagli dritti | 16–18 cm | Doppio | Cucini soprattutto vegetale |
| Bunka | Multiuso con punta «k-tip» | 16–18 cm | Doppio | Ti piace una punta precisa |
| Deba | Sfilettare e porzionare il pesce | 15–21 cm | Singolo | Prepari pesce intero |
| Yanagiba | Tagliare il sashimi | 24–30 cm | Singolo | Fai sushi a casa |
Cosa puoi fare in un laboratorio
I corsi di forgiatura limitano in genere la misura a circa 15 cm perché la lama possa essere forgiata, temprata e affilata in poche ore. Per questo la maggior parte esce con un petty, un piccolo santoku o un deba. A Sakai ti proporranno forme tradizionali a filo singolo; a Seki, lame damasco. I laboratori di rifinitura di Tokyo offrono spesso più scelta perché la lama è pre-forgiata. Confronta i laboratori nella nostra guida ai migliori laboratori di coltelli in Giappone.
Acciaio al carbonio o inox?
- Acciaio al carbonio (shirogami «carta bianca», aogami «carta blu»): filo da rasoio e facile da affilare, ma arrugginisce e sviluppa una patina. Asciugalo dopo ogni uso. È l’acciaio della maggior parte delle fucine tradizionali.
- Inox e semi-inox (VG-10, SG2…): molto affilato, tiene bene il filo e sopporta una cucina movimentata. Comune a Seki e nei marchi moderni.
- Damasco: un rivestimento a strati attorno a un’anima dura, soprattutto estetico: bellissimo e un ottimo ricordo del laboratorio.
Filo singolo o doppio?
I coltelli giapponesi tradizionali (deba, yanagiba, usuba) sono affilati su un solo lato: tagli precisissimi, ma richiedono tecnica e sono pensati per i destrimani (esistono versioni per mancini, più care). I coltelli a doppio filo (santoku, gyuto, petty, nakiri) si comportano come quelli occidentali e sono la scelta più sicura per la maggior parte dei cuochi di casa.
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Come curare il tuo coltello giapponese
- Lava solo a mano e asciuga subito: mai in lavastoviglie.
- Usa un tagliere di legno o di plastica morbida; vetro e pietra rovinano il filo.
- Non torcere né fare leva su ossa o cibi surgelati: l’acciaio giapponese è duro e può scheggiarsi.
- Affila su pietre ad acqua: grana 1000 per affilare, 3000–6000 per rifinire. Molti laboratori includono una breve lezione, oppure segui un corso di affilatura a Tokyo (vedi la nostra guida a Tokyo).
- Oliare leggermente le lame al carbonio con olio di camelia se le riponi a lungo.
Portare il coltello a casa
I coltelli viaggiano in stiva. In Giappone portare con sé in pubblico una lama di oltre 6 cm senza giustificato motivo è un reato: tieni il coltello imballato tra il laboratorio e l’hotel. Alcuni negozi spediscono all’estero se viaggi leggero. Verifica le regole d’importazione del tuo Paese per le lame a un solo filo, soprattutto per uno yanagiba lungo o un coltello in stile katana (vedi la nostra guida alle esperienze con le spade).
Domande frequenti
Qual è il miglior coltello giapponese multiuso?
Il santoku o un gyuto da 21 cm. Il santoku è più corto e adatto a chi cucina a casa; il gyuto è più versatile per grandi quantità e carne.
Che coltello si fa in un laboratorio giapponese?
Di solito una lama di circa 15 cm: petty, piccolo santoku o deba a seconda del laboratorio. I laboratori di Seki sono dedicati ai coltelli damasco.
L’acciaio al carbonio è migliore dell’inox?
Il carbonio si affila più facilmente a un filo finissimo ma arrugginisce se resta bagnato. Inox e semi-inox perdonano di più nell’uso familiare quotidiano.
I mancini possono usare coltelli giapponesi?
I coltelli a doppio filo (santoku, gyuto, petty, nakiri) vanno bene per tutti. Quelli a filo singolo vanno ordinati in versione per mancini.
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